Kebap ve kebabın iade-i itibarı

Her türlü lezzetin adresi vardır. Kebabın, etin, tandırın… İyi lahmacunu şurada, iyi pideyi burada yediğiniz yerler olabilir. Bazen bir mekân keşfedersiniz, aradığınız lezzeti bulamazsınız belki ama başka bir şey bulursunuz. Güleryüz olabilir, mekânın güzelliği, bahçedeki havuzdan akan suyun şırıltısı. Renkler, kokular… Beğenilerimizi etkileyen görünen ve görünmeyen birçok şey var.

İstanbul’da kebap dendiğinde akla gelen ilk adres olmak istiyoruz. Öncelikle bunu ortaya koyalım. En lezzetli kebabı bizde yemenizi istiyoruz. Bu konuda çok özel sırlarımız var ve bu sırları dileyen herkesle paylaşmayı kebabın iade-i itibarına yönelik bir sorumluluk olarak görüyoruz.

İşte Venge’yi Venge yapan, kebaplarımızı benzersiz kılan ve size daima aynı lezzeti yaşatan ustalığımızın sırları:

Et seçmenin ustalığı ne ola ki?

Kebap demek et demektir. Ve belki adına kebap denmiyordu ama insan ateşi bulduğu andan itibaren vardı kebap. Zaman içinde uzun bir yolculuktan geçerek bugün hepinizin bildiği tanıma ulaştı. İyi bir kebabın tabağınıza gelmeden önceki ilk durağı, etin seçildiği andır. Ustasından ustasına değişir bu seçimin ayrıntısı ama iyi kebap iyi et seçimiyle başlar. Zaten marine edilmeyecek mi, bol bol acı yemeyecek mi gibi düşünürseniz, önce eti sonra kebabı küstürürsünüz.

Et sadece et midir peki?

İşte burada da bir es verelim. Etin en iyisini aldım, ateşe yatırdım derseniz, dinlendirmeden, marine etmeden, ustalık ruhunu katmadan her şeyi etten ve ateşten beklerseniz o da olmaz. Et gereken saygıyı görmeli, geldiği gibi işe koyulmamalı biraz dinlendirilmeli. Yatağının tuzu, acısı, yağı, soğanı sevdiği gibi hazırlanmalı. Et kendisini özel hissetmeli ki, kebaba kendini versin. İşte size bir sır. Fakat adı üstünde sır. Kebabın cinsine göre hâl alan, bir çimdik malzemeyle değişen, patlıcanla ayrı, yeşilliklerle ayrı tat alan ustanın elindeki sır. Ustanın eli zaten kendi başına bir sır.

Peki lezzetin destekçileri?

En iyi kebabı sunmak isteyen usta kebapçı, nasıl ki etinden taviz vermez, hiçbir malzemesinden de vermez! Domatesi domates gibi olacak, patlıcanı patlıcan kokacak, yoğurt varsa yanında tam tadında olacak. Maydanozu bile önemli hissettirir o usta ki bizce çok önemlidir kendisi.

Kebabın ateşi…

Ateş varsa kebap var ve köz alemlerinin hatırı sayılır ustaları için o ateşin bile kendi içinde bir dengesi var. Harlı olmayacak, duman salmayacak, içlenecek ve kesinlikle hızını kesmeyecek. Ateş kebabın kalbinden geçecek ve kebap her hücresinde onu hissedecek. Sırlı değil mi sizce de?

Sunumu, hizmeti, ciddiyeti…

Yaldızlı tabaklar istemez kebap. Hakkıyla ortaya konmak ister. Ateşi üzerinde, lezzeti içinde, yanında lezzetçileriyle ve elbette güler yüzle. Ciddiyetle, hassasiyetle.

 

Sır olarak kalmaz hiçbir şey, yayılır ağızdan ağıza. Sır, Venge’nin ustalarının ellerinde, kalplerinde. Buyurun burada deneyin.